Yanık Gıdaları Yemeyelim!

Yeni bir mekan ve yine yanık köfte. İlimizde hızla et-ızgara pişiren mekan sayıları artıyor. Malesef gelen köfte ve etlerde özellikle ızgaranın eski olması ya da sürekli etin çevrilmemesi nedeniyle masamıza yanık olarak geliyor. Ben de ailemle gittiğim bir işletmede önümüze gelen köftelerin yanık olduğunu belirttim. Hemen değişelim denildi ama yine gelen köftede yanıktı hatta aynısıydı. Sizler de yanık et ile karşılaşırsanız lütfen işletme sahibini uyarın. Elbette işletmeler yetkililerce denetleniyor ama asıl denetim müşterinin talebi ve görüşleridir. Genelde yanık değil gibi söylemlerle kabul etmek istemiyorlar. Peki neden yanık et yenmemeli?

Son 20 sene içinde gıdaların pişmesi esnasında meydana gelen değişiklikler üzerine çeşitli araştırmalar yapılmış; karbon, hidrojen, oksijen ve azottan yapılmış ‘organik gıdalar’ olarak bilinen protein, yağ ve karbonhidratların ısındıkça ne gibi maddelere dönüştüğü hususunda birçok makale yayımlanmıştır. Bugün geldiğimiz noktada yanık gıdaların kanser meydana getirme potansiyeline sahip (karsinojen) çeşitli maddeler ihtiva edebildiği anlaşılmıştır. Yanık yiyecekler sebebiyle kanser gelişme riski, yenilen yiyeceğin miktarına ve karsinojen maddelerin yanık gıdada hangi nispette bulunduğuna bağlıdır. Araştırmalara göre, gıdanın muamele edildiği sıcaklık ve muamele süresiyle yiyecekteki karsinojen madde arasında paralellik vardır. Zaten araştırmacılar, yanmış yağların karsinojen olduğu hakkında fikir birliği içindedir.

Sigara içenlerde dumanın geçtiği yollar olması sebebiyle gırtlak ve akciğer kanseri fazla görünürken, yanık gıdaların yol açtığı kanserler ise daha çok sindirim organlarında görülür. Zîrâ sindirim organları gıdalardaki karsinojen maddeyle daha fazla temas etmektedir. Yanık gıda tüketimi ağız, boğaz, mide, ince bağırsak ve hususiyle kalın bağırsak kanseri riskini yükseltmektedir.

Yanık yiyeceklerde bulunan karsinojen madde gruplarından biri polisiklik aromatik hidrokarbonlardır. Yiyeceğin yanmasıyla ortaya çıkan dumanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar bulunabilir. Yiyeceği muhafaza etmek veya gıdaya lezzet katmak için bu duman kullanılırsa, polisiklik aromatik hidrokarbonların bir kısmı yiyeceğe geçebilir. Et, ızgarada yandığında polisiklik aromatik hidrokarbonlar meydana gelebilir. Yiyecekteki yağın uzaklaştırılması ve etin yakılmamasıyla polisiklik aromatik hidrokarbonların teşekkülü en aza indirilebilir. Odun ateşi dumanında tütsülenmiş balık yiyen Japonlardaki mide kanseri nispeti, bu alışkanlığa sahip olmayan insanlara göre çok daha yüksektir.